Een kerstmenu door onze diëtiste Tina (zie foto; meer kerstrecepten? Klik op 2003, 2005, 2006, 2007) .

Geroosterde courgette met pijnboompitten (4 porties)
2 courgettes (middelmaat)
4 eetlepels pijnboompitten
4 eetlepels vers geraspte parmezaanse kaas
Snijd de courgette in de lengte in heel dunne plakken (of met een kaasschaaf). Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.
Beleg een bord met een vierde deel van de plakken courgette, leg de plakken naast elkaar, bestrooi met parmezaanse kaas. Herhaal deze procedure voor alle borden. Zet de borden enkele minuten onder de grill tot de courgette plakken zacht worden of goudbruin (pas op voor aanbranden). Garneer de borden met de pijnboompitten.
p.s. bij gebrek aan vuurvaste borden, leg de plakken op een bakblik en schik ze daarna voorzichtig op borden.

Rode paprikasoep (4 porties)
1 uitje
1 teen knoflook
2 kleine rode paprika’s
4 dl tomatensap (pak)
4 dl groentebouillon
peper & zout
1 theelepeltje chilipoeder
snuf paprikapoeder & cayennepeper
drup limoensap & tabasco
flinke scheut slagroom
4 verse basilicumbladeren
Snijd de ui fijn en bak in een beetje olie tot ze zacht is. Snijd de paprika’s in kleine stukjes. Voeg de paprika toe en bak even mee. Pers de knoflook erboven uit en bak alles op een matig vuurtje circa 10 minuten.
Voeg de tomatensap en bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep circa 15 minuten koken tot de paprika gaar is. Pureer de soep met een staafmixer. Breng weer aan de kook en breng op smaak met peper & zout, chilipoeder, paprikapoeder, cayennepeper, limoensap en tabasco.
Voeg een scheut slagroom toe en laat de soep niet weer koken. Snijd de basilicumblaadjes, op het laatste moment, ragfijn. Garneer de soep met de basilicum.

Risotto met geroosterde pompoen & tomaatjes & geitenkaas (4 porties)
1 uitje
1 teen knoflook
250 gram risotto rijst (de lekkerste varianten zijn verkrijgbaar bij Italiaanse/Marokkaanse winkels)
100 ml droge witte wijn
600 ml groentebouillon
400 gram pompoen (zonder pitten, met schil)
1 verse rode peper
250 gram cherrytomaatjes
2 theelepels gedroogde oregano
3 takjes verse oregano (circa 15 gram)
150 gram geitenkaas naturel (Chevre Bellay)
vers gemalen peper & zout
Snijd voor de risotto de ui heel fijn en bak in een klein klontje boter op een zacht vuurtje tot ze zacht is. Pers de knoflook erboven uit en bak even mee. Roer de rijst erdoor en blijf roeren tot korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en laat deze, op een zacht vuurtje, verdampen. Voeg de helft van de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur zacht en wacht tot al het vocht is opgenomen, roer tussendoor regelmatig. Voeg de andere helft van de bouillon toe, roer tussendoor regelmatig tot de rijst bijna gaar is, circa 20 minuten (eventueel nog een beetje water toevoegen). Voeg peper naar smaak toe.
Haal de pitten uit de pompoen en was de schil grondig (schillen is niet nodig). Snijd de pompoen in grove parten. Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd in dunne reepjes. Doe 2 eetlepels olijfolie in een ovenschaal, leg de stukken pompoen erin en bestrooi met de fijngesneden rode peper. Zet de schaal 15-20 minuten in een voorverwarmde oven van 180C, tot de pompoen gaar is. Keer de pompoen af en toe.
Halveer de cherrytomaatjes. Doe 1 eetlepel olijfolie in een ovenschaal en doe de tomaatjes erin. Bestrooi ze met de gedroogde oregano en peper & zout. Zet de schaal de laatste 5 minuten bij de pompoen in de oven.
Verkruimel de geitenkaas. Hak de blaadjes van de oregano fijn. Roer de helft van geitenkaas en de helft van de oregano door de gare risotto. Schep de risotto op verwarmde borden. Garneer de risotto met de geroosterde pompoen, de geroosterde tomaatjes en de rest van de geitenkaas en de oregano.

Groene salade (4-6 porties)
½ krop eikenbladsla (circa 150 gram)
50 gram rucola
50 gram veldsla
75 gram feta
25 gram geroosterde pecannoten
beetje alfalfa
Dressing
7 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels witte balsamico azijn
2 theelepels honing
1 theelepel mosterd
Was de sla grondig. Meng de verschillende soorten sla in een mooie schaal.
Snijd de feta in kleine blokjes. Rooster de noten in een droge koekenpan (pas op voor aanbranden). Laat ze afkoelen en breek ze door midden.
Garneer de salade met de feta, de noten en de alfalfa. Meng de ingrediënten voor de dressing en schenk vlak voor het serveren over de salade.

IJskoude romige appelpudding (4-6 porties)
4 appels (Elstar)
3 eetlepels suiker
250 ml slagroom
50 gram knapperige witte schuimpjes
2 theelepels rasp van een citroenschil
1 dl dikke yoghurt
eventueel muntblaadjes voor garnering
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in kleine stukken. Doe de stukken in een pan met 1 eetlepel suiker en kook de appels tot ze zacht zijn. Prak de appels fijn en laat ze afkoelen.
Klop de slagroom stijf met 2 eetlepels suiker.
Verkruimel de schuimpjes.
Meng de afgekoelde appels, schuimpjes, citroenschilrasp en de yoghurt door elkaar en roer op het laatst de slagroom erdoor.
Bekleed een ronde vorm met een inhoud van 1 liter met plastic folie. Schep het appelmengsel erin en zet 1-3 uur in de diepvries. Stort de pudding op een bord en garneer eventueel met slagroom en muntblaadjes.

Tot zover het menu van 2004, hieronder het vorige menu, eet smakelijk!
Vegetarische kookboeken, te koop op bol.com:
Meesterkoks koken vegetarisch Karel Puype	Feestelijk vegetarisch Noraika, J.	Het groot vegetarisch kookboek Ferguson, V.

(klik hieronder links op: voor een uitwerking van het recept) samengesteld door diëtiste Tina de Vries.

1. Soesjes met avocadomousse
2. Paprikasalade met geitekaas
3. Kruidige spinaziesoep
4. Gevulde hartige taartjes en 2 salades
5. Peer en dadels in karamelsaus
6. Notenbonbons

---

Soesjes met avocadomousse (15-20 borrelhapjes)

150 ml water, 50 gr boter,
1/4 theel mosterdpoeder, zout en versgemalen peper
90 gr volkorenmeel · zeven
2 grote eieren
1 klein ei · loskloppen met een drupje water (soesjes mee bestrijken)

Breng het water aan de kook in een steelpan. Voeg boter, mosterdpoeder, peper en zout toe. Haal de pan van het vuur en voeg in één keer het meel toe. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot er een bal komt. Haal de pan weer van het vuur en klop met de mixer één voor één de twee eieren door het deeg. Blijf kloppen tot het deeg glanzend is en in stukken van de garde valt.
Vet een bakplaat in. Vul een spuitzak met een wijde, gladde spuitmond, en spuit 15-20 kleine hoopjes op 3 cm afstand. Bestrijk de hoopjes met het geklopte ei. Bak de soesjes in een oven van 200C, 20-30 min, tot ze goudbruin zijn. Prik een klein gaatje in elk soesje en laat ze, met de ovendeur open (de oven uit) afkoelen.

Avocadomousse (voor 15-20 soesjes)
1 avocado, 1 eetl citroensap, 1 eetl gehakte verse koriander of peterselie, olijfolie, peper, zout, paprikapoeder en tabasco naar smaak toevoegen, eventueel een eetl crème fraîche

Pureer alle ingrediënten. Breng op smaak. Vul de soesjes. Spuit ze vol met een spuitzak via een gaatje aan de onderkant. Serveer ze bijvoorbeeld in papieren bakjevormpjes, garneer met verse koriander of alfalfa.

---

Paprikasalade met geitekaas (4 personen)

2 kleine (of 1 hele grote) rode paprika's · halveren · zaadjes verwijderen
1 eetl olijfolie, 1 eetl citroensap
versgemalen zwarte peper,
100 gr franse geitekaas · verkruimelen
35 gr hazelnoten· roosteren· grof hakken
2 takjes verse oregano· blaadjes verwijderen· hakken (laatste moment)

Dressing: 1/2 eetl honing, 1 eetl witte wijn azijn, 1 eetl notenolie, 1 eetl olijfolie, peper en zout

Leg de paprikahelften in de oven tot de schil aan alle kanten gaat bubbelen. Doe ze in een plastic zak en sluit af. Na 15 min de schil eraf trekken en in lange dunne repen snijden. Marineer de paprika met de olie, citroensap en peper. Laat een half uur, op kamertemperatuur, staan. Drapeer de paprika's een beetje grillig op vier bordjes. Strooi de geitekaas, hazelnoten en oregano gelijkmatig over de borden. Giet een beetje dressing op de paprika. Serveer met een warme ciabatta.

---

Spinaziesoep (4 personen)

1/2 ui · snipperen
2 tenen knoflook · persen
1 theel komijnpoeder
650 ml water met één afgestreken eetlepel bouillonpoeder, verse peper
1 laurierblad, snufje paprikapoeder en cayennepeper
200 gr diepvries spinazie
100 gr gare witte bonen
4 eetl room

Fruit de ui in een beetje olie tot ze zacht wordt. Bak de knoflook en de komijnpoeder even mee. Giet de bouillon en de kruiden erbij en laat 10 min koken. Doe de spinazie erbij en kook nogmaals 10 min. Verwijder het laurierblad en pureer de soep met een staafmixer. Verhit opnieuw, warm de bonen even mee en breng op smaak. Serveer in borden, garneer met een scheutje room.

---

Gevulde hartige taartjes (6 personen)

6 plakjes bladerdeeg· ontdooien
2 tenen knoflook · persen
250 gr witte kool · heel fijn snijden
200 gr champignons · plakjes
100 gr oesterzwammen · plakjes
100 gr shi-I-takes · plakjes
2 theel chilipoeder, peper en zout
50 gr gedroogde tomaten in olie · uit laten lekken op papier · in repen snijden
50 gr pecannoten· roosteren· grof hakken
150 gr feta· kleine blokjes snijden

Fruit de knoflook heel even in olijfolie, voeg de witte kool toe en roerbak een paar minuten op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Doe alle paddestoelen erbij en bak op half hoog vuur tot ze hun vocht loslaten (circa 5 minuten). Breng op smaak met peper, zout en chilipoeder.
Vet 6 kleine ovenvormpjes ruim in met margarine. Bekleed elk vormpje vervolgens met één plakje bladerdeeg.
Strooi een beetje paneermeel op de bodem. Verdeel het koolmengsel over de zes taartjes. Leg vervolgens de gedroogde tomaten, de noten en tenslotte de feta op het koolmengsel. Zet circa 30 minuten, tot de feta goudbruin is, in een oven van 180-200C. Stort de vormpjes op een bord en draai ze om.


Gemengde salade (6-8 personen)

100 gr eikebladsla· wassen · drogen
50 gr veldsla · wassen· goed drogen
50 gr rucola(nootsla)· wassen· drogen
3 artisjokharten· parten snijden
10 (rode en/of gele) zoete cherry-tomaatjes · halveren of in partjes snijden
circa 20 zwarte olijven· in plakjes snijden
2 eetl pijnboompitten· roosteren in een droge koekepan

Dressing:
3 eetl olijfolie, 1 eetl balsamico-azijn, 1 eetl witte wijnazijn,
1-2 theel mosterd, 1/2 eetl honing, drupje citroensap, versgemalen peper

Breng de dressing op smaak.

Maak de salade in een grote schaal of maak ze op individuele bordjes. Leg de sla onderop. Verdeel vervolgens de artisjokpartjes, cherry-tomaatjes, olijven en pijnboompitten over de sla. Serveer de dressing apart. Garneer met tuinkers.

 

Frisse Salade (4-6 personen)

1 knapperige appel · niet schillen, klein snijden
3 stengels bleekseldrij· schillen· klein snijden
1 eetl. rozijnen · wellen· uitlekken

Dressing:
2 eetl yoghurt, peper en zout, snufje nootmuskaat
garneren met 1 eetlepel geroosterde, geraspte kokos

Maak de dressing. Meng door de rest van de ingrediënten. Laat een half uur intrekken op een koele plaats.

---

Peer en dadels in karamelsaus (4 personen)

2 kleine rijpe handperen· schillen· in 12 partjes snijden· besprenkelen met een beetje citroensap
4 verse dadels · halveren· ontpitten
1 dl slagroom, 4 eetl suiker, 2 eetl water, 1 dl witte wijn
1-2 dl slagroom· stijf kloppen

Verhit 1dl slagroom au-bain-marie. Doe de suiker met het water in een steelpan, los de suiker op en laat het goudbruin kleuren. Roer er, van het vuur af, de slagroom door. Breng de saus opnieuw aan de kook, doe de witte wijn erbij en laat 5 min. pruttelen. Warm de peerpartjes en de dadels een paar minuten in de saus. Drapeer de vruchten op een bordje, giet de saus erover en garneer met een toefje slagroom.

---

Notenbonbons (12 stuks)

75 gr pure chocola
10 gedroogde abrikozen
30 gr gepelde, ongezouten pistachenoten · grof hakken

Wel de abrikozen 10 minuten in heet water. Laat ze goed uitlekken, dep ze droog en snijd ze fijn.

Breek de chocolade in kleine stukjes en laat het, al roerende, au-bain-marie smelten. Als de chocolade volledig is gesmolten, roer dan de abrikozen en de gehakte noten erdoor. Schep met een theelepeltje hoopjes van het noten mengsel op een vel bakpapier. Laat de bonbons hard worden in de koelkast (of de diepvries).
Versier met muntblaadjes en serveer aan een prikkertje.

Succes
&
smakelijke kerstdagen

Tina de Vries